domingo, 7 de octubre de 2012

ESCALDADO


Es el método que se aplica antes del proceso para destruir la actividad encimatica de frutas y hortalizas, esta manipulación se considera en si que no es un método de conservación si no un pre tratamiento que se le hace a la materia prima.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100 ºC a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO DEL ESCALDADO.

  1. Frutas o verduras 
  2. Tamaño
  3. Temperatura de escaldado
  4. Sistema de calentamiento 

OBJETIVO GENERAL DEL ESCALDADO

Ablande-cimiento los tejidos  generales facilitando el llenado de los envases y la eliminación el aire en los espacios intercelulares logrando totalmente la inactivacion de enzimas esto se logra por la aplicación de agua caliente.

TIPOS DE ESCALDADOS.

  1. Escaldado por vapor
  2. Escaldado de agua caliente
EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS

Durante el escaldado el calor que recibe el alimento inevitablemente altera su valor nutritivo y características organolepticas.


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NUTRIENTES.

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes y se debe al efecto del lavado a la termo destrucción y la oxidación.

FACTORES QUE PROVOCAN PERDIDAS VITAMINICAS.

  1. Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece.
  2. Operaciones de preparación,en especial el tamaño de corte.
  3. Sistema del escaldado.
  4. Tiempo y temperatura de escaldado.
  5. Método de enfriamiento. 

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VÍDEO DE ESCALDADO CASERO DEL TOMATE


HIPERVINCULOS DE ENLACE TESIS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto horto frutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una activación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.


VENTAJAS.

  1. Reduce la tasa de respiración de la fruta
  2. Reduce oxidación de sustrato
  3. Retrasa la maduración de las frutas climatéricas
  4. Retrasa la ruptura de clorofila
  5. Reduce la ruptura de producción de etileno.

DESVENTAJAS.

  1. Produce alteraciones de la textura.
  2. Desarrolla desordenes fisiológicos
  3. Produce la formación de sabores y olores indeseables
  4. Retrasa la iniciación de la maduración

El nivel de oxigeno es bajo y por eso las frutas y hortalizas producirán energía en un ciclo respiratorio anaerobico en el cual se puede generar productos como alcoholes y acetaldehidos que producen sabores indeseables y causan daños internos en la fruta. 


ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).


La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectiva mente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

lunes, 24 de septiembre de 2012

Cocción adecuada y Contaminación cruzada en los alimentos...




COCCIÓN

Es el tratamiento térmico que se le efectúa a los alimentos con el fin de mejorar su patavilidad, digestibilidad y su estabilidad, los diferentes sistemas de cocción de los alimentos se dividen de acuerdo con el medio de transferencia de calor. 
Cabe resaltar además que la cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos. La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción. Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreoLa cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión





VENTAJAS DE LA COCCIÓN


Es la forma de cocción donde se pierde menos nutrientes.

• Favorece la pérdida de grasa del alimento ya que al calentarse, parte de la grasa se derrite y cae al líquido de cocción.
• Se evita agregar aditivos permitidos y otras grasas como el aceite.
• La fibra del alimento se mantiene casi intacta, a diferencia de otras formas de cocción donde la fibra puede perder parte de sus cualidades.
• La textura y color del alimento se mantiene mucho más estable.
• La cocción al vapor potencia más el sabor natural del alimento.
• Hace más fácil la digestión del alimento.


DESVENTAJAS DE LA COCCIÓN 



1. Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.

2. Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
3. Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.




PAUSTERIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PAUSTEURIZACION



Es un tratamiento térmico relativa mente a temperaturas inferiores,( 100ºc), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días la leche es lamas utilizada para este proceso este método conserva los alimentos por la activación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativa mente termo sensibles (levaduras y mohos).
provocando cambios mínimos en le valor nutritivo y las características del alimento.la intensidad de este tratamiento térmico y del grado de prolongación de su vida útil están determinados, principalmente por el ph del alimento principalmente por su acidez debe de ser ph 4,5 que consiste en la destrucción de las bacterias patógenas mientras el ph sea inferior a 4,5 suele ser mas importante la destrucción de los organismos de su alteración y la inactivacion de sus enzimas 
la pasteurizacion se halla asiendo uso de la siguiente formula 


Q= mc(0A-0B) 
Q= la velocidad de trasferencia de calor 
m= es la velocidad transferida de mas
c= el calor especifico 
0= es el salto térmico




VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION


Las ventajas de realizar el proceso de pasteurizacion con intercambia-dores de calor de placas residen en:

- Menor inversión inicial
- Menor consumo de auxiliares (vapor, glicol, etc.)
- Menor espacio necesario para la instalación
Los fluidos alimentarios sobre los que realiza el proceso de pasteurizacion son muy variados, destacando: Leche y todo tipo de productos lácteos, cerveza, todo tipo de zumos - naranja, manzana, pera, tomate,  bebidas carbonatadas, etc.
Cabe diferenciar la pasteurizacion de la esterilización. En la pasteurizacion por ejemplo de leche para la obtención de queso, la leche se pasteuriza a 72-75ºC mientras que la esterilización emplea temperaturas más elevadas (leche UHT - Ultra High Temperatura - a 143ºC).
En ambos casos (pasteurizacion - esterilización) se emplean intercambiado res de calor de placas de varias secciones, destacando siempre el uso de secciones re-generativas o recuperadores de calor (el fluido frió se pre-calienta con el saliente ya pasteurizado) donde se pueden llegar a alcanzar eficiencias térmicas de hasta el 97%.
Laygo gaskets dispone de una amplia variedad de soluciones en intercambia-dores de calor de placas para pasteurizacion así como las juntas Laygo(r) de alto rendimiento en las mencionadas aplicaciones.
Nuestro departamento técnico le asesorará en todo caso en elastómero apropiado para su proceso de pasteurizacion o esterilización.  

VÍDEO DE HISTORIA Y PROCESO DE LA PASTEURIZACION

domingo, 16 de septiembre de 2012

HISTORIA

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN  DE UN ALIMENTO.
(REFRIGERACIÓN)

La conservación de los alimentos ha sido siempre una de las principales preocupaciones del ser humano, desde tiempos remotos existen referencias del almacenamiento de cereales,  también se comprobó que los alimentos almacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que se introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la conservación de los alimentos, las especias y el azúcar (sobre todo de frutas en la Edad Media) también se usaron como conservantes, la conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y esterilización, el descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso del frío en el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el hogar.

La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo, implica la reducción y mantenimiento de la temperatura a un valor menor a la del medio ambiente.














Características.

Temperatura del alimento menor al punto de congelación.

Distribuye las actividades del agua.

No hay desarrollo Microbiano, pero no destruye las bacterias.

Aumento de la vida útil de los alimentos.

Mantiene las características organolepticas  y  valor nutritivo.



Inconvenientes.

No destrucción de toxinas.
Envasado no adecuado (Desidratacion del producto)

Resistencia  de esporas.

Disminución
 de microorganismo pero no su eliminación por completo.


Factores para tener en cuenta en la refrigeración de un alimento.



El frió
Tipo de alimento.
Fecha de vencimiento.
Cantidad de alimento.
Temperatura.
Humedad.
Conservantes( Sal o Azúcar)


Tipos de refrigeración.
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Por aire.
Por agua.

Vídeo de la importancia de conservar en perfecto estado los alimentos.