ESCALDADO
Es el método que se aplica antes del proceso para destruir la actividad encimatica de frutas y hortalizas, esta manipulación se considera en si que no es un método de conservación si no un pre tratamiento que se le hace a la materia prima.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100 ºC a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO DEL ESCALDADO.
- Frutas o verduras
- Tamaño
- Temperatura de escaldado
- Sistema de calentamiento
OBJETIVO GENERAL DEL ESCALDADO
Ablande-cimiento los tejidos generales facilitando el llenado de los envases y la eliminación el aire en los espacios intercelulares logrando totalmente la inactivacion de enzimas esto se logra por la aplicación de agua caliente.
TIPOS DE ESCALDADOS.
- Escaldado por vapor
- Escaldado de agua caliente
EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS
Durante el escaldado el calor que recibe el alimento inevitablemente altera su valor nutritivo y características organolepticas.
NUTRIENTES.
Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes y se debe al efecto del lavado a la termo destrucción y la oxidación.
FACTORES QUE PROVOCAN PERDIDAS VITAMINICAS.
- Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece.
- Operaciones de preparación,en especial el tamaño de corte.
- Sistema del escaldado.
- Tiempo y temperatura de escaldado.
- Método de enfriamiento.
VÍDEO DE ESCALDADO CASERO DEL TOMATE
HIPERVINCULOS DE ENLACE TESIS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
COMPAÑEROS LAS DOS TESIS PUBLICADAS SON RESPECTO A LA IMPORTANCIA QUE DEBEMOS TENER CON LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.
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