lunes, 24 de septiembre de 2012

Cocción adecuada y Contaminación cruzada en los alimentos...




COCCIÓN

Es el tratamiento térmico que se le efectúa a los alimentos con el fin de mejorar su patavilidad, digestibilidad y su estabilidad, los diferentes sistemas de cocción de los alimentos se dividen de acuerdo con el medio de transferencia de calor. 
Cabe resaltar además que la cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos. La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción. Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreoLa cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión





VENTAJAS DE LA COCCIÓN


Es la forma de cocción donde se pierde menos nutrientes.

• Favorece la pérdida de grasa del alimento ya que al calentarse, parte de la grasa se derrite y cae al líquido de cocción.
• Se evita agregar aditivos permitidos y otras grasas como el aceite.
• La fibra del alimento se mantiene casi intacta, a diferencia de otras formas de cocción donde la fibra puede perder parte de sus cualidades.
• La textura y color del alimento se mantiene mucho más estable.
• La cocción al vapor potencia más el sabor natural del alimento.
• Hace más fácil la digestión del alimento.


DESVENTAJAS DE LA COCCIÓN 



1. Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.

2. Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
3. Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.




2 comentarios:

  1. Esta es una de los usos mas importantes de la producción alimentaria.

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  2. muy bueno que este articulo se refiera al los riesgos que puede ocasionar no tener una buena practica de manufactura excelente compañera

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