LINEA DE TIEMPO DE LOS METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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ESCALDADO

Es el método que se aplica antes del proceso para destruir la actividad encimatica de frutas y hortalizas, esta manipulación se considera en si que no es un método de conservación si no un pre tratamiento que se le hace a la materia prima.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100 ºC a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO DEL ESCALDADO.

1. Frutas o verduras 
2. Tamaño
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento 

OBJETIVO GENERAL DEL ESCALDADO

Ablande-cimiento los tejidos  generales facilitando el llenado de los envases y la eliminación el aire en los espacios intercelulares logrando totalmente la inactivacion de enzimas esto se logra por la aplicación de agua caliente.

TIPOS DE ESCALDADOS.

1. Escaldado por vapor
2. Escaldado de agua caliente

EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS

Durante el escaldado el calor que recibe el alimento inevitablemente altera su valor nutritivo y características organolepticas.

NUTRIENTES.

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes y se debe al efecto del lavado a la termo destrucción y la oxidación.

FACTORES QUE PROVOCAN PERDIDAS VITAMINICAS.

1. Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece.
2. Operaciones de preparación,en especial el tamaño de corte.
3. Sistema del escaldado.
4. Tiempo y temperatura de escaldado.
5. Método de enfriamiento. 

VÍDEO DE ESCALDADO CASERO DEL TOMATE

HIPERVINCULOS DE ENLACE TESIS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto horto frutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una activación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

VENTAJAS.

1. Reduce la tasa de respiración de la fruta
2. Reduce oxidación de sustrato
3. Retrasa la maduración de las frutas climatéricas
4. Retrasa la ruptura de clorofila
5. Reduce la ruptura de producción de etileno.

DESVENTAJAS.

1. Produce alteraciones de la textura.
2. Desarrolla desordenes fisiológicos
3. Produce la formación de sabores y olores indeseables
4. Retrasa la iniciación de la maduración

El nivel de oxigeno es bajo y por eso las frutas y hortalizas producirán energía en un ciclo respiratorio anaerobico en el cual se puede generar productos como alcoholes y acetaldehidos que producen sabores indeseables y causan daños internos en la fruta. 

ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectiva mente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.